Melasso

melasso

Termine che identifica, in senso stretto, il sottoprodotto del processo di produzione del saccarosio (comunemente conosciuto come zucchero), ottenuto per estrazione da barbabietola (Beta vulgaris) nel bacino Mediterraneo, e da canna da zucchero (Saccharum officinarum) in particolare in paesi dell’America centrale e meridionale. Nel linguaggio comune, con melasso sono frequentemente identificati, in senso improprio, altri sottoprodotti o residui di processi estrattivi per l’ottenimento di zuccheri diversi dal saccarosio. A livello commerciale, la locuzione black-strap molasses identifica, in termini generici, il melasso, indipendentemente dall’origine: più specificatamente molasses è riferito ai melassi da barbabietola, mentre black-strap a quelli di canna. Il melasso costituisce un esempio di materia prima grezza, largamente impiegata su scala industriale come fonte di carbonio, in numerosi processi microbiologici e nell’alimentazione animale. Tale materia prima si presenta come un liquido viscoso, di colore bruno, ottenuto per concentrazione delle acque madri, che residuano dalla fase di estrazione del saccarosio, a partire da barbabietola tagliata a fettucce o da canna sottoposta a pressione. In alcuni casi i melassi subiscono pretrattamenti chimico-fisici prima di essere impiegati. In funzione della tecnologia di processo e in particolar modo dei parametri che influiscono sulla composizione della barbabietola/canna (varietà vegetale, andamento stagionale, tempo intercorso tra raccolta ed estrazione ecc.) il melasso può presentare ampia variabilità di composizione. I melassi ottenuti da barbabietola e da canna hanno un analogo contenuto di zuccheri totali, ma differiscono in particolar modo per il contenuto di saccarosio e zucchero invertito, che è il saccarosio idrolizzato in glucosio e fruttosio. Relativamente al contenuto di sali minerali e fattori di crescita, il melasso di canna presenta un più elevato contenuto di vitamine, in particolare di biotina (1÷3 μg/g), rispetto a quello da barbabietola (0,04÷0,15 μg/g). Per tale motivazione il melasso di barbabietola è frequentemente addizionato di melasso di canna, indipendentemente dall’area geografica di produzione e quindi dai costi di trasporto, con la finalità di apportare alle colture microbiche più elevati livelli di biotina. Altri sottoprodotti identificati con il termine generico e improprio di melasso comprendono altri residui quali quelli dell’estrazione del saccarosio da sorgo (50% di saccarosio) e il corn molasse o hydrol (contenuto di zuccheri 50÷60%), acque madri del processo di produzione del glucosio da amido di mais. L’high-test molasse (15÷35% di saccarosio e 40÷60% di zucchero invertito), invece, non è un residuo o sottoprodotto della produzione del saccarosio, ma il prodotto principale del processo, senza fase di cristallizzazione del saccarosio, in quanto direttamente ottenuto per evaporazione del succo di canna e parziale inversione con invertasi.

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