Formaggio

formaggio

Il più importante prodotto alimentare derivato dal latte

Per descrivere come si ottiene il formaggio potrebbero bastare anche poche parole: latte, caglio, sale, lavoro e pazienza. In realtà, la produzione del formaggio è molto complessa. La sua origine risale alla notte dei tempi quando l'uomo iniziò a ricavare da pecore e capre latte col quale, forse per caso, iniziò a produrre il formaggio

L'alimento

La legge italiana definisce formaggio (o cacio) il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, mediante coagulazione che può essere acida o presamica. La coagulazione acida è provocata da batteri, lattobacilli presenti nel latte o eventualmente aggiunti, la coagulazione presamica (il presame è il caglio) si ottiene aggiungendo al latte il caglio, una sostanza che si ricava dal quarto stomaco dei vitelli lattanti (l'abomaso) o, più raramente, da quello degli agnelli e dei capretti. Un tempo si usava anche Valium verum, una pianta erbacea dai fiori gialli e profumati raccolti in pannocchie, che per questo è comunemente nota proprio con il nome di caglio.

Molti sono i tipi di formaggio prodotti in Italia ‒ in gran parte ricavati dal latte vaccino, anche se sono diffusi anche quelli ottenuti da latte di pecora, di capra e di bufala ‒ e moltissimi sono quelli prodotti in varie parti del mondo, soprattutto in Europa (per esempio in Francia, in Svizzera, nei Paesi Bassi). Alto è il valore nutritivo del formaggio perché contiene, in quantità più concentrata, tutte le sostanze nutritive del latte a eccezione del lattosio e di alcune proteine.

La produzione

La produzione industriale del formaggio si effettua in appositi stabilimenti, i caseifici. Appena il latte giunge al caseificio ha subito inizio la lavorazione. Dapprima si filtra il latte per eliminare eventuali impurità presenti, poi si versa in apposite vasche e si riscalda alla temperatura di 30÷38 °C e si procede alla coagulazione, acida o presamica, ottenendo così la cagliata. Nelle fasi successive la cagliata viene rotta per eliminare il residuo liquido che ha inglobato ‒ il siero, dal quale si ricava la ricotta ‒ e poi, estratta dalle vasche, è posta in appositi stampi di forme e dimensioni diverse a seconda del tipo di formaggio che si deve ottenere. Negli stampi avviene lo spurgo della cagliata per eliminazione del siero residuo mediante sgocciolamento o compressione. Dopo due o tre giorni si procede alla salatura, operazione indispensabile per la completa eliminazione del siero, per la maturazione del formaggio e per migliorarne il gusto e il sapore. A seconda del tipo di formaggio la maturazione può avvenire in breve tempo o richiedere anche uno o due anni.

La classificazione

Le molte varietà commerciali di formaggio sono classificate in diversi modi: secondo il contenuto in grassi, o per il tipo di latte da cui derivano (vaccini, pecorini, e così via), o per la consistenza della pasta. In base a quest'ultimo tipo di classificazione si dividono in formaggi a pasta molle (stracchino, robiola, gorgonzola), a pasta dura (fontina, parmigiano reggiano, groviera), a pasta filata (provola, scamorza, mozzarella). Particolari sono i formaggi fusi, più conosciuti col nome di formaggini, che si ottengono fondendo insieme formaggi già preparati e maturati.

Una scoperta fortuita

L'origine della produzione del formaggio è incerta, ma esistono molte leggende. Secondo una di queste la scoperta del formaggio si deve a un cacciatore, dal nome rimasto sconosciuto, che un giorno decise di andare a caccia di piccoli animali, forse conigli, e che portò con sé un otre ricavato dallo stomaco di una capra dentro il quale aveva messo del latte. Quando aprì l'otre invece del latte trovò un liquido sconosciuto e in fondo al recipiente una cosa piuttosto solida. Poiché aveva fame e sete non esitò a bere il liquido (il siero) e a mangiare la cosa solida (il formaggio). Non sapeva che l'otre ricavato dallo stomaco della capra conteneva il caglio che aveva fatto coagulare il latte: aveva così assaggiato il primo formaggio della storia.